El descobriment d’Amèrica és considerat generalment l’inici de l’edat moderna, un període històric que es va allargar fins a finals del segle XVIII, amb l’esclat de la Revolució Francesa. Va ser el començament d’un nou cicle econòmic i mercantil gràcies, en part, a la conquesta de nous mercats i a l’expansió del comerç marítim mundial. El descobriment de rutes comercials i la importació de productes alimentaris provinents d’altres continents va ampliar i diversificar l’oferta gastronòmica de casa nostra. Un dels productes de nova incorporació, desconegut fins aleshores però que ràpidament es va convertir en un dels imprescindibles de la Quaresma fins ben entrat el segle XX, va ser el bacallà, originari de Terranova i introduït a Europa pels portuguesos.

La irrupció del bacallà a casa nostra va tenir lloc al segle XVI. Es tractava d’un producte barat, de dimensions prou grans com per alimentar força comensals i que, conservat en salaó, era fàcil de transportar i conservar durant força temps. Ben aviat, l’Església va veure les bondats d’aquest peix i el va incloure a la seva cultura culinària; des d’aleshores, cuina catòlica i bacallà van anar de la mà: al costat dels peixos secs o  salats -com les sardines, les truites de riu, el congre, el lluç i la tonyina- que fins aquell moment solien consumir les classes socials més humils, el bacallà es va convertir en un dels àpats indispensables de la Quaresma però també dels dies de dejuni i abstinència que, al cap de l’any, n’eren uns 160.

Davant la dificultat d’aconseguir peix fresc, ja fos tant pel seu cost econòmic com pels mètodes de conservació que requeria, el bacallà va esdevenir una menja de pobres i, a la vegada, un precepte religiós. Gràcies a això, la cuina del bacallà es va estendre fàcilment pels països d’influència catòlica mentre que els protestants en quedaven al marge.

Llibres de cuina conventual

La incorporació del bacallà, així com d’altres aliments nouvinguts, a la nostra gastronomia es va plasmar en els llibres de cuina. A Catalunya, una bona part dels receptaris que han perdurat fins als nostres dies són els que van escriure els religiosos; durant l’edat moderna, la producció de llibres de cuina va anar estretament lligada als monestirs, espai on es va mantenir viva la tradició de compilar la cuina popular i escriure’n receptaris.

La cuina conventual, potser la més propera a la cuina d’una llar normal, avesada a reaprofitar el menjar i disposar d’un pressupost limitat, gaudia d’una doble faceta: una de general, intrínseca al catolicisme, com era la prohibició de consumir carn en certes èpoques de l’any, els dejunis i les menges pròpies de les festivitats religioses; i una d’específica, en funció de l’orde eclesiàstic (benedictins, cartoixans, caputxins, etc.) i les seves regles.

 De tots els ordes, segurament el dels cartoixans era el que tenia els costums més estrictes en quant al dejuni i l’abstinència de carn. D’aquests, la Biblioteca de Catalunya en conserva un receptari, inclòs en el Ms. 8938, Llibre molt apte per al govern de la cartuixa de Montalegre, un recull d’indicacions diverses útils per a la comunitat escrit entre 1718 i 1719.

A la secció dedicada a la Quaresma -i també a l’Advent- trobem receptes de congre (sec) i d’escudella: tots els dijous i diumenges se solia servir “escudella de argamassa”, “a la qual si posen dos mesures de siurons, una escudella de alls, salsa de avellanes, o, ametlles amb pa torrat, una  collaradeta de prebre y arròs”, en contraposició a l’escudella “grassa” que es cuinava fora del període quaresmal i que hi incorporava ous. També els dijous i diumenges s’oferia una “pitança [ració] de congre sec”; i tots els dissabtes de Quaresma es donava un “platillo de herbes”.

Pel que fa a l’orde dels dominics, en els fons de la Biblioteca trobem el Llibre de receptes de cuina de fra Ignasi Tolosa, escrit el 1797¹. Dedica un capítol força extens al “Modo de compondre viandes quaresmals”, incloent-hi més d’una  cinquantena de receptes pròpies d’aquesta època

El protagonisme el pren el bacallà i les molt diverses formes de cuinar-lo, però també les receptes per a fer escabetx amb peixos com el pagell, l’orada i el déntol. Entre les receptes de Quaresma, també hi inclou moltes altres de truita de riu, llagosta, congre, calamar, sípia, caragols i ous.

De l’orde dels carmelites descalços, destaquem un altre llibre de cuina, el Ms. 55, Instrucció breu per los cuyners princians segons lo estil dels Carmelitas descalsos² escrit per Francesc del Santíssim Sacrament —cuiner del convent de Sant Josep de Barcelona— durant el primer quart del segle XIX, amb l’objectiu de formar els joves cuiners sense experiència. És per aquest motiu que ordena el text en diferents seccions temàtiques, amb especial atenció a l’ordre i la neteja de la cuina que trobem assenyalats en els primers advertiments.

Els capítols següents els dedica als “platillos” de verdures i hortalisses, les escudelles, a la preparació i guisat del peix (calamars, sípies, molls, rajades, congres...), als ous i a l’escabetx. El llibre recull a la perfecció la dieta carmelitana basada, principalment, en cereals, llegums, verdures, ous i peix, sent la carn objecte d’abstinència (de fet, entre totes les receptes no en trobem cap de carn).

En aquest receptari el peix pren el protagonisme, amb nombroses receptes i amb un capítol sencer dedicat al peix sec i salat (el bacallà i la tonyina) on, a banda de les receptes, s’introdueix el lector en les tècniques culinàries bàsiques per a cuinar-lo.

Del Principat viatgem a Menorca, amb el Ms. 1781, el llibre d’Art de la cuyna³, compost per Francesc Roger (1706-1767?), frare de l’orde dels franciscans del convent de Sant Francesc de Ciutadella.

L’autor divideix el receptari en tres parts en funció de les viandes (guisats amb carn, guisats de peix, i “cosas qui se fan de erbas”) i hi inclou una advertència inicial sobre la neteja,“que és lo més necessari, y important per qualsevol cuyner de gust en son ofici”.

De les receptes de carn, moltes són de moltó, i en menor mesura de porc, vedella i aviram; pel que fa a les de peix, la majoria són per cuinar l’anfós (també conegut com a  mero), el congre, el sorell, la ratjada, la sardina i el bacallà.

Els quatre llibres de cuina que hem inclòs en aquest apunt del blog comparteixen una estructura similar; els autors divideixen l’obra en apartats, comencen per una justificació i unes advertències prèvies (com poden ser l’ordre i la neteja de la cuina), i continuen amb les receptes agrupant-les en plats de carn, de peix i de verdures, una classificació fàcil de seguir quan el calendari litúrgic ho requereix.

Els receptaris sempre han estat un reflex de la vida quotidiana i ens permeten resseguir la història d’una societat des de totes les seves vessants. Des de l’impacte econòmic i comercial que suposa l’arribada de nous productes, a la transformació gastronòmica però també cultural que implica el fet d’incorporar-los-hi. L’edat moderna en va ser un clar exemple, l’entrada de nous aliments va revolucionar els fogons i, de retruc, tota una tradició culinària que es va anar adaptant i transformant.

Iris Torregrossa
Secció de Manuscrits

Bibliografia

Gras Casanovas, M.M., Pérez Samper, M. Á. (ed.). La cuina dels carmelitesdescalços. Barcelona : Editorial Barcino, 2023

Fàbrega, J. “América y la revolución alimentaria del viejo mundo en Cataluña”, en: 54 International Congress of Americanists = 54 Congreso Internacional de Americanistas: Construyendo diálogos con las Américas (Viena, 15-20 jul. 2012). En línia: http://www.cch.cat/pdf/54ica_ponencia_jfabrega.pdf

Fàbrega, J. Cuina monàstica : les receptes dels nostres monestirs. Barcelona : Editorial Mediterrània, 2013

Institut d’Estudis Ilerdencs. Actes 1r Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó : Edat mitjana.  Lleida: Institut d’Estudis Ilerdencs : Fundació Pública de la Diputació de Lleida, 1995

Pérez Samper, M. Á. “La alimentación cotidiana en la Cataluña del siglo XVIII”. Cuadernos de historia moderna, 2009

Riera i Melis, A., Santanach, J., Altarriba, N., Rossell, A., Catalunya. Departament de Cultura. Biblioteca de Catalunya. El Patrimoni gastronòmic català i la seva cuina. Barcelona: Generalitat de Catalunya, Departament de Cultura, 2020

------------------------------------------------------------------------------------------------

 Edició en curs d’Isabel Juncosa

 Francesc del Santíssim Sagrament, Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços : receptari de cuina conventual del segle XVIII, ed. M. Gras Casanovas. Barcelona: Publicacions de l’Abadia de Montserrat, 2004

 Roger, F. Art de la cuina : llibre de cuina menorquina del segle XVIII, ed. A. Vidal Mascaró, [Maó] : Institut Menorquí d'Estudis : Caixa de Balears "Sa Nostra", DL 1993